大批餐饮店悄悄上新，羊肉又要爆了？
文 | 红餐网
不少人发现，今年的羊肉似乎卖得没有去年贵了。
农业农村部数据显示，上一周（12 月 6 日 -12 日），全国农产品批发市场上，羊肉价格为 59.10 元 / 公斤，1 斤约为 29.55 元。对比去年同期的 63.64 元 / 公斤，下跌幅度超过 7.13%。
这股羊肉降价风，是否会波及到整个产业链上下游的相关企业？从供应商到餐饮商家，又是如何看待羊肉这个品类的？我们近期走访了市场一线，并和一些业内人士聊了聊。
30 元一斤，今年的羊肉便宜了？
据农业农村部统计，截至 12 月 17 日 14 时，全国农产品批发市场上，羊肉的平均价格为 59.32 元 / 公斤。
但与去年同期的羊肉价格对比，反而是下降的。
农业农村部监测的价格数据显示，在过去的 11 月里，羊肉价格一路上扬，但是整体的涨幅不大。11 月的前 4 周，羊肉的平均批发价分别为 58.86 元 / 公斤、59.06 元 / 公斤、59.18 元 / 公斤、59.24 元 / 公斤，分别同比去年下降了 6.8%、6.4%、6.2%、6.4%。
进入 12 月，羊肉的价格环比上月也有所回落。农业农村部监测的数据显示，12 月 6 日到 12 月 12 日这一周内，全国农产品批发市场上的羊肉价格为 59.10 元 /kg，比前一周下跌了 0.2%。
△图片来源：农业农村部官网
某羊肉供应商告诉餐饮供应链指南，近期羊肉市场供应充足，所以价格方面才出现了松动，有所下降。
餐饮供应链指南也注意到，目前，在全国各地的批发市场上，羊肉一斤的价格大多在 30 多元左右。以北京新发地农副产品批发市场为例。截至 12 月 18 日，该市场上的羊肉片的均价为 30 元 / 斤，去骨羊后腿的均价为 30.5 元 / 斤。
事实上，把时间线拉长会发现，今年以来，羊肉的价格都较疲软。国家统计局发布的 11 月居民消费价格数据显示，今年 1-11 月，羊肉价格的同比跌幅达到了 6.2%。
羊肉价格下降，对产业上游相关企业的业绩也造成了影响。比如，从事肉羊养殖的鹏都农牧，其肉羊业务营收降幅明显。财报数据显示，上半年，鹏都农牧的肉羊板块实现 1.33 亿元营收，同比下降 16.42%。
该公司在半年报中表示，羊肉价格下降引发养殖户集中抛售，进一步拉低了国内羊肉价格。
不过，在业内人士看来，相比去年，今年羊肉价格的变动并不明显。
雨轩股份主营黄河滩羊的养殖、屠宰加工及国际贸易，董事长王峰告诉餐饮供应链指南，今年市场上确实出现了一些低价羊肉，但整体上和去年相比没有很大变化，那些品质较好的鲜羊肉，价格依然处于高位。
比如，普通的羊肉，通货的价格差不多要 31-32 元一斤。而法排、羊排、羊肉卷等分割品，1 公斤还是要卖到 70、80 元，并没有变便宜。
他还观察到，今年有一些生产型企业为了迎合内卷的市场，推出了低价羊肉。但是这一类产品大多没有走入餐饮渠道，尤其是一二线餐饮品牌的门店，更见不到这类羊肉。低价羊肉更多还是流向了其他渠道。
消费旺季来临，羊肉餐饮爆火
羊肉在餐饮端的消费表现又如何呢？
王峰告诉餐饮供应链指南，近年来，C 端对羊肉的需求量在往上走，从过去的临时性消费变为储藏式消费。未来羊肉在家庭场景的普及率有望继续变高。考虑到消费需求的提升，雨轩还特意将旗下主打产品羊肉片的包装规格进行了调整，推出了 2.5kg 的包装。
"C 端接受度的提升，对于餐饮市场来说也是好事。" 王峰说道。
近期，餐饮供应链指南走访市场后了解到，羊肉已成为各大餐饮门店的引流单品。
羊肉火锅品牌 " 额尔敦传统涮 "，今年围绕羊肉不断推新。除了涮烫食材，该品牌还把羊肉运用到了包点中。据悉，今年，额尔敦传统涮门店内推出了内蒙古羔羊手把肉、羊围脖、内蒙锡林郭勒羊肉大葱烧麦、烤包子等产品。
援引自媒体 " 火锅餐见 " 的报道，火锅牛羊肉出品商海之隆相关负责人表示，今年 4 季度，一些餐饮门店也在上鲜羊肉。另外，今年上新的手切羊上脑、手切鲜羊肉等多个产品的市场需求量在上升。
针对今冬的消费情况，额尔敦传统涮相关负责人告诉餐饮供应链指南，目前其线下门店人气还在不断走高。" 我们的直营店单店日销售额平均在 5 万 -8 万，但到了冬季生意好的时候，单店日销售额可以达 10 多万元 。"
此外，还有不少火锅品牌把具有地域特色的小众羊肉食材，搬进了门店。
海底捞在门店内推出了赤峰的地理标志产品内蒙罕山白绒山羊以及黄土高原的滩羊肉卷。据海底捞透露，内蒙罕山白绒山羊也是海底捞首次上新山羊肉。
园里火锅也推出了隆昌羊肉汤。该款产品采用了国家地理标志产品——会理黑山羊，同时结合了隆昌羊肉汤的做法，强调手作现熬、现炒蘸料。园里火锅创始人覃瑞旻向餐饮供应链指南表示，目前门店的鸳鸯锅锅底中，就提供了隆昌羊肉汤锅底的选项。
主打鲜切牛肉火锅的谭三娘也推出了鲜切羊肉、羊杂、烤羊排等应季产品。
美团的数据显示，今年立冬以来，推 " 羊肉 " 主题套餐的餐饮商户数明显增长，环比增长近 30%。
上下游联动，靠 " 羊 " 赚钱的好时候来了！
羊肉的需求，接下来可能会有哪些变化？对上游供应端又会产生怎样的影响？目前，羊肉供应商们已经有了一些新的感知。
王峰告诉餐饮供应链指南，带皮羊肉正在以爆发式的速度增长，推广速度很快。王峰观察到，过去带皮羊肉主要在广东等南方地区流行，现在逐步推广到了北方地区。" 去年的时候，在河南还很少看到带皮羊肉，但今年有很多了。"
此外，王峰还注意到，山羊肉的市场关注度也明显变高了。据其透露，雨轩主要供应黄河滩羊相关的产品，但今年不少餐饮人都来向雨轩定制山羊肉。但山羊肉的供应链还不够成熟，产量不高，质量参差不齐，规模化生产也较为受限。如何形成标准的 sop 流程，满足客户对山羊肉的需求，这也成为让他头疼的一件事。
" 山羊肉更适合作为门店的附加产品推出。对于门店较少的品牌来说，长期供应山羊肉不难。而对于门店数量较多的品牌而言，要保证门店阶段性的山羊肉需求供应不难，但要长期稳定供应，并非易事。" 王峰说道。
另外，目前餐饮端使用的羊肉大都来自内蒙古、新疆、宁夏、甘肃等地，想要为全国各地的餐饮店提供高品质羊肉，就需要供应商提升羊肉的保鲜、仓储运输等方面的能力。
所以，也有一些企业在整合上下游资源，既布局上游，又打造餐饮品牌，朝着 " 自给自足 " 的方向发展。
以额尔敦集团为例。据悉，其已涉足羊肉的上下游产业链。在锡林郭勒盟设有 6 个屠宰加工厂，同时自建了冷冻储藏库和物流配送公司，保障全程冷链运输。还与顺丰合作，实现单仓发全国分仓，缩短运输链条，确保羊肉新鲜度。
额尔敦集团旗下还拥有 160 余家餐饮门店，覆盖了近 20 个省市。背靠公司的供应链体系，线下门店得以实现产品的稳定供应。
可以说，不管是供应链企业，还是餐饮企业，如今都在围绕羊肉进行创新、升级。但能否充分挖掘羊肉红利，拓宽整个品类的消费规模，还有待观察。
接下来，羊肉市场还会有怎样的走势，餐饮供应链指南将持续关注。
